可口的冰淇淋

冰淇淋是怎样制成的
　　
　　冰淇淋的原料是牛奶或乳制品、脂肪、砂糖、糖浆、蛋或蛋制品、水、香料、稳定剂(如明胶、琼脂等)和乳化剂。因原料和制作方法的差异，冰淇淋的种类有奶油冰淇淋、巧克力冰淇淋、雪糕、冰砖、蛋卷冰淇淋等。
　　冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量为6％～1 2％(有的品种可达1 6％以上)，蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％(水果冰淇淋中的含糖量高达27％)，且含有钙、磷、铁、维生素A、维生素B1和维生素B2等营养物质。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。随着人们消费水平的提高，冰淇淋已成为人们四季都能享用的冷冻食品。
　　制作冰淇淋先要将原料调成浆料后输入杀菌釜加热杀菌。杀菌方法有三种：第一种方法将混合原料加热到71℃，保持半小时后降温；第二种方法将混合原料加热到80℃，保持25秒后降温；第三种方法是将混合原料加热到116℃，保持几秒钟后降温。杀菌后用均质机对原料进行均质化处理，这样可使脂肪球的直径减小到2微米以下，还可使原料完全混合，并充分地分散脂肪球。
　　经均质化处理后，立即将混合原料冷却到0～4℃之间，并静置数小时，以此改善冰淇淋的品质。接下来需要对原料进行强烈搅拌，并让混合原料的温度慢慢降低到凝固点(约为-2℃)，这个过程叫"搅冻"。搅拌可以使空气以极小气泡的形式均匀分布于混合料中，并使其中的大部分水转变成极为微细的冰晶，吃到口内才能有良好的口感。
　　搅冻后，将冰淇淋置于温度保持于-23℃～-29℃的冷房中硬化，硬化后的冰淇淋才能很好地进行储存和运输。
　　
　　冰淇淋的起源与发展
　　
　　冰淇淋是由冷冻食品发展而来的。早在公元1世纪，古罗马国王叫奴隶们夏天从高山上采集冰雪，用于冷冻水果、蜂蜜和果汁。国王常常在夏天用这些冷冻食品来招待宠臣和国外使者，让客人们"啧啧"称奇。
　　一般人认为冰淇淋是西餐，一些研究人员却认为冰淇淋起源于我国。早在一千多年前，我国的封建王侯为了消暑，让人在冬天把冰取来，贮存在地窖里，到了夏天再拿出来享用。唐朝末期，人们在生产火药时开采出大量硝石，发现硝石溶于凉水时会吸收大量的热，甚至可以让水结冰，从此人们不用储藏冰块就可以在夏天制冰了，普通老百姓在夏天也能享用冰水了。此时有了专门在夏天卖冰的商人，他们把糖加到冰里吸引顾客。到了宋代，市场上冷冻食品的花样就多起来了，商人还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果浆和牛奶，这种冷冻食品被认为是原始的冰淇淋。
　　欧洲人在夏天制造冷冻食品已经是很晚的事情了，据说欧洲人的冷冻技术是从亚洲传过去的。一种说法认为，冷冻技术是由马可·波罗从中国带回欧洲的。马可·波罗在元朝时随父亲来中国做生意，学会了中国人藏冰和制冰的方法，然后将这种方法悄悄带回了意大利。意大利的一位宫廷厨师根据从中国传来的配方制作了花样翻新的奶油冰淇淋，深受王室成员的喜爱。后来，冰淇淋的制法从意大利传到欧洲各国。还有一种说法认为，冷冻技术是从西亚传到欧洲的。13世纪中叶，一位伊斯兰医生伊布·乌塞比亚详细描述了盐水制冰的方法。因此，这种冷冻技术后来传到阿拉伯帝国统治下的西班牙，再从西班牙慢慢传到欧洲其他国家。
　　到了17世纪初期，我国的富人在夏天已经可以享用元朝商人发明的原始冰淇淋，但冰淇淋在欧洲却还只是供王室成员享用的食品。当时，冰淇淋的制法是宫廷秘方，只有王室才能享用这种特权，如果有人敢把冰淇淋的配方泄露出去，是会被处死的。据说，17世纪后期，法国帝王在夏天是没有冰淇淋吃的。后来，一位名叫卡特林娜·麦迪奇的意大利贵妇嫁给了法国的奥尔良公爵，把制作冰淇淋的技术带到了法国。一位法国厨师又将制作冰淇淋的配方偷偷带到了英国皇宫。查理一世去世后，那位法国厨师又偷偷地将秘方卖给了一位富有的英国商人。从此，冰淇淋便在英法两国的贵族中流行起来。以后，制作冰淇淋的方法由英国殖民传入美国。1813年，当时的美国总统詹姆士在白宫举行国宴时，把冰淇淋当做宴客餐点，结果大受好评。
　　
　　冰淇淋进入寻常百姓家
　　
　　冰淇淋进入寻常百姓的餐桌上的时间较晚。1670年，冰淇淋才开始在法国巴黎的一家咖啡馆向大众出售。到了18世纪末，冰淇淋专卖店才出现于法国和美国。
　　1848年，科学家发明了手摇式搅冻机，使得人们可在家中自制冰淇淋。当时人们将冰淇淋的混合原料加到较小的不锈钢容器中，然后将其放入一个木制桶中。将冰倒入木桶，让冰块均匀地在钢铁罐四周分布，然后过两分钟，转动手摇冷冻器，让冰淇淋原料彻底冷却，然后在冰中加盐，让冰淇淋冻结。
　　1904年，在美国圣路易市举办的路易斯安那州商展上，冰淇淋生产商推出了如今我们熟悉的锥型甜筒冰淇淋，受到人们的欢迎。据说甜筒的出现还有段趣事。当时卖冰淇淋的商人一般用特制的小碗盛冰淇淋，有一次，一位商人盛冰淇淋的小碗用完了，正在他手足无措时，旁边的一位卖威夫脆饼的商人急中生智，让他用威夫饼裹上冰淇淋卖，甜筒冰淇淋的创意便由此产生了。在1921年展览会上，冰淇淋生产商又推出覆盖一层巧克力的"爱斯基摩派"，几年后又推出插在棍上的"爱斯基摩派"--雪糕。
　　炼乳和固体乳的开发，加上均质机、巴斯德杀菌釜和搅冻机等的发明，刺激了早期冰淇淋工业的发展。在冰淇淋工业发展中，最重大的进步为1925年连续搅冻机的发明。在此之前，冰淇淋必须以少量、分批的方法制造，生产效率很低。连续搅冻机可使均质化后的混合原料在入口处连续地加入，同时可在出口处将冷冻的冰淇淋不断地刮出。1920年以后，研究人员开发了改良的冷冻与输送方法，家用冰箱也出现了，还有一些商人建立了销售冰淇淋的连锁店。从此，人们购买和储存冰淇淋就变得很方便了。
　　现在，多数人喜欢吃软冰淇淋，往往在各种快餐店里就能买到用甜筒作容器的软冰淇淋。软冰淇淋一般现制现售，没有硬化过程。据营养专家检测，软冰淇淋的营养比同等体积的硬冰淇淋更丰富；软冰淇淋吃起来也比较方便，而且滑腻、可口。
（作者：陈育和　李青云）