日本食品添加剂之神的背叛

　　1973年，毕业于日本山口大学化学系的安部司找到了一份工作——在食品添加剂公司做销售员。亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……看到这些化学品，他有些惊讶：这些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品中。
　　很快，这些“魔法粉末”，让安部司尝到了越来越多的乐趣和成就感——十年间，安部司成了食品添加剂公司的首席推销员。
　　安部司的绰号很响亮——“添加剂活辞典”“食品添加剂之神”。他甚至渴望创立全国第一的添加剂公司。
　　他坚信，自己是在为食品加工厂排忧解难，帮他们用最低的成本做出好卖的产品。
　　但是，一个偶然的转折，安部司却“背叛”了那个充满“魔法粉末”的世界，抛弃了当初的宏大理想。
　　今天，57岁的安部司出书、演讲，告诉人们每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的，揭开添加剂世界里那些不为消费者所知的“内幕”。
　　“我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人，也是亲眼见证食品生产‘幕后’的‘活证人’，而这些情况是从事理论研究的人根本看不见的，只有我这样的人才知道。”安部司说。
　　“背叛者”安部司并非简单地“反添加剂”。他说，一味强调食品添加剂的危险毫无意义，它们使食品更便宜、快捷和方便，而且绝大多数都是遵照国家安全标准使用的。
　　他主张的是添加剂信息公开——让消费者知道他们究竟吃了些什么，然后自己做出选择。
　　安部司甚至从社会伦理的角度反思添加剂的影响：需要花费时间、积累技巧的传统工艺被抛弃，赝品的味道被认为是真品的；人们，特别是儿童，会认为食物得来轻易，而不知对自然万物和他人的劳动心存感恩。
　　谁都喜欢的“魔法粉末”
　　安部司感受到添加剂的魔力，首先来自于父亲的改变。
　　固执的父亲以前根本不听儿子说话。他开了一家面条加工厂，却苦于面条不能长期储存。安部司建议加入丙二醇和pH调整剂，父亲这次却全盘接受。
　　一位相熟的饺子皮加工厂厂长很发愁，因为饺子皮总是粘到机器上，剥饺子皮的时候必须停机。安部司建议他加乳化剂和增稠剂，于是这个厂长买了四种添加剂。“加进那个之后，机器一次也没有停过，那种‘药’真厉害啊！”
　　一家以面条筋道、骨汤鲜香著称的面店，安部司建议老板使用乳化剂、磷酸盐，不用什么手艺，谁都能轻松做出筋道的面条；再用具有增强鲜味的呈味剂、酸味剂调出桶装汤，兑水稀释十倍就可以用了。
　　鱼糕店老板手艺精湛，兢兢业业，但是超市嫌他们的鱼糕价格高，要求做些便宜的产品。
　　安部司劝老板用进口的冷冻碎鱼肉，再加入化学调味料、蛋白水解物以及大豆蛋白，省时省力，还免去了采购鲜鱼并剔除骨头的辛苦。
　　“使用冷冻碎鱼肉，是手艺人的耻辱。”老板起初不肯。安部司的一句话至关重要：“时代变了，这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的。”
　　于是那家鱼糕店舍弃了多年的手艺活，开始制作“添加剂鱼糕”。
　　安部司说：“那时我做的工作就是使添加剂合理化，让人们意识到，有了添加剂，不需要手艺人，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。”
　　用更便宜的原料，缩短制作时间，不需要太多技术，这就是使用添加剂的好处。安部司的“合理化”进展顺利，食品加工业者很乐于接受。
　　那一刻我才意识到自己也是“买方”
　　转折源自“肉丸子事件”。
　　1983年的一天，是安部司女儿的三岁生日。回到家中的安部司突然发现，孩子们抢着吃的肉丸子，是自己帮助制造商开发的“得意之作”。
　　但他并未感到骄傲，反而慌张地用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。
　　制造商采购了大量便宜的从牛骨头上剔下来的碎肉，这种碎肉黏糊糊的，水分多，既不能做成肉馅，又没有什么味道，一般用来制作宠物饲料。安部司被要求拿出方案，把这些废肉变成能吃的东西。
　　作为“食品添加剂之神”，他给出的方案相当“完美”：首先，加进一些不能再产蛋的蛋鸡的肉馅，以增加分量，成本也非常低；接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，产生柔软的口感。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。随后，用大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。
　　加入黏着剂和乳化剂，使机器批量生产更容易；用着色剂让颜色好看；用防腐剂、pH调整剂延长保质期；用抗氧化剂防止褪色——安部司的操作驾轻就熟。
　　即便是调味汁和调味番茄酱，也要控制成本，使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”：把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”；把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠剂增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。
　　这种用了二三十种添加剂、几乎可称做“添加剂堆”的肉丸，一盒售价不到100日元（约合人民币6.8元），因为成本才二三十日元。
　　肉丸一上市就销售火爆，据说制造商仅靠这一种商品的利润就盖起了一幢大楼。
　　安部司自己也为研制出这种肉丸而自豪——废物利用制成食品，有利于环保，也让家庭主妇得到实惠。
　　但当他惊觉自己的孩子正开心地吃着这种肉丸的时候，“我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。”他说：“原来我只认为自己是‘生产方’‘销售方’，那一刻我才意识到自己也是‘买方’。”
　　添加剂的信息没有完全公开
　　对于意识到自己是“买方”的安部司来说，许多以前熟稔的信息都变得别有意味。
　　某工厂的厂长总在私下里说：“我那里特价出售的火腿根本不能吃。”咸菜加工厂的厂长也经常说：“虽然价格超低，但最好还是不要买我们家的咸菜。”因为那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。
　　安部司并没有犯法，他一直严格遵守国家制定的添加剂使用方法、标准和用量，并且在产品标签上也做了明确标示。他说：“即使这样也抹不掉我的罪恶感。”
　　制造商降低了成本；超市以便宜的食品带动营业额高涨；消费者买到看上去既干净又好吃的便宜东西，本来要花两个小时才能做好的饭菜，现在只要5分钟就能搞定——食品添加剂看起来对所有人都有好处。
　　但是，安部司关心的是，消费者完全不知道在什么样的食品里加入了多少添加剂，信息没有做到完全公开。
　　产品背面的标签上，配料表里一般都标注了使用的添加剂。但是光读标签是读不懂的，安部司想要揭开的就是其中不为人知的“黑幕”。
　　添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。制造商则被相关法律允许合并标示，即把若干种添加剂算做一种进行标示。
　　而对于包装表面积在30平方厘米以下的产品、散卖的加工食品、超市自己制作的副食品，则有免标的规定。
　　这些以前让整个行业都顺畅运行的法规，在被“肉丸子事件”刺激后的安部司看来，都成为消费者了解食品真相的障碍。而他也厌弃了“食品添加剂之神”的身份，想要做一个“食品添加剂翻译者”，让公众有更多知情权。
　　安部司知道，目前日本有1300多种添加剂，日常生活中使用的有五六百种。他估算，一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验，但复合摄取的结果究竟如何，却是未知和模糊的。
　　这些问题让安部司担忧。
　　他从添加剂厂辞了职，没了高薪，生活一度没有着落。
　　“良心标准”
　　在添加剂领域工作十几年的资历，总是为安部司带来一些求教者。
　　面对听众中的孩子们，他经常做的一个试验是“甜瓜饮料”。
　　在一杯白水中，加入蓝1号着色剂，水变成了纯蓝色；然后加入黄4号着色剂，水变成了纯绿色，绿得和甜瓜的颜色一样。
　　“这两种颜色，全都是从石油中提炼出来的。”他会这样告诉孩子们。
　　随后，他又在这杯绿水中加入一成多的果葡糖浆。以前饮料里都加砂糖，但过重的甜味孩子们不喜欢，而果葡糖浆的甜味很清爽。
　　加了糖浆的“绿水”让陪在孩子身边的妈妈品尝，反应一般是“很甜，根本不能喝”。
　　魔术师般的安部司会往糖汁液体中加入三种酸味剂和柠檬香料，再让这位妈妈尝。对方往往会大吃一惊：“这样就能喝了，味道不错。”
　　安部司随即告诉孩子们，他们认为美味香甜的“果汁”只是由一些粉末调和而成，而一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡，但是人喝了之后却没有饱腹感，必然会引发热量的过度摄取。
　　“日本这些年肥胖儿越来越多，到处是自动销售机，随时随地可以买到甜水。我常常为儿童们演讲，告诉他们不该这样生活。”安部司说。
　　安部司的反思在一步步深入，除了公众的知情权之外，除了因为食品添加剂而被抛弃的“老手艺”和饮食文化之外，他更关注的是被现代食品工业和“便利生活”改变的心灵。
　　他回忆起自己年幼时在乡下养鸡、种菜的日子，那时吃进嘴里的鸡肉、蔬菜，能确实地感受到它们生命的存在；妈妈用一晚上时间亲手做的饭团，也更能让孩子体会到亲情，懂得珍惜。
　　添加剂本身无所谓好坏，只要严格地遵照规定的标准，也根本不违法。但是，安部司希望，在法律标准之外再加上另外一个标准——“良心标准”。
　　“日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的东西很多，这是事实。但在其背后，我们是否失去了什么珍贵的东西呢？”安部司的追问也是我们的追问。
　　（杜　楷摘自《瞭望东方周刊》2008年第43期，戴晓明图）