奥运餐饮的十一条铁律

北京奥组委提供的数据预测，“奥运区域”的餐饮服务将接待来自200多个国家和地区的28万左右的奥运会相关人员。在前后60天的时间内，需要提供大规模、多样化和高质量的餐饮服务。
　　
　　英语如何报菜名?想想看，“四喜丸子”、“宫保鸡丁”、“夫妻肺片”……这些中国人耳熟能详的菜名怎么才能翻译成英文而又保持原意呢？此前就有“童子鸡”被译成“没有经过性生活的鸡”，而在国内引发媒体公众大讨论的现象。北京食品学会理事长蔡同一说，有关方面讨论的结果最后还是决定直译，舍弃中文菜名中引发联想的部分，直接说明菜品本身。比如，“宫保鸡丁”在奥运餐谱上，可以被直译为“鸡肉在酸辣酱中”，“咕肉”可被译为“猪肉在酸甜酱中”，而“夫妻肺片”则翻译成“猪肺在辣酱中”。然后在菜名后面写上拼音，再配上图片，做到直观易懂。
　　一盘凉拌面的热量是多少?你听说过有人在饭店点菜时说：“您给来400大卡的四喜丸子”吗？不过在奥运村，中餐需要标示菜品所含营养和热量的数据却一点都不稀奇。
　　北京奥运会的奥运村餐厅将改变以往西餐一统天下的局面，以中餐、日餐和韩餐等为代表的亚洲餐占30％的比例，这也是国际奥委会首次明确中餐在奥运菜单里的比例。而向来较真的国际奥委会对中餐的评价方式显然与国人不同，国际奥委会要求中方提供的每一种菜品要标明其中所含的营养、热量的数据。
　　到底什么样的食品可以进入北京奥运会？要考虑欧美人忌讳海参，穆斯林人不吃无鳞鱼、无鳍鱼，不少外国朋友不吃刺多的鱼等等；此外，要确保安全无事故，不出现因食用食谱中的食品而引发兴奋剂检测阳性；另外，还要保证营养的合理性和菜肴的可口性；最后，要本着节俭的原则，体现中国特色。
　　小白鼠如何参与餐饮安全实验?在奥运期间，奥运餐厅每收到或者使用一批货物，都要进行电子化登记，数据会传递到指挥控制中心，进行全面监控。同时，还要对食品进行全封闭保存，采取动物性实验，也就是将牛奶、酒、沙拉、米、油、盐、调味品等原料和食品在制作之前，先给试验用的白鼠食用，观察24小时是否有特别反应。
　　食品哪里来?胸卡告诉你按照奥运会的惯例，为各个代表团准备的菜肴，都要标明产地，并对产地进行长达两年的跟踪，以确认原料中没有农药残留等有毒有害物，不含兴奋剂，调配料检验合格，同时菜肴中的营养成分品质、蛋白质、脂肪、维生素要量化。北京已建立奥运食品安全追溯系统。这个系统将把在奥运场馆就餐的运动员身份信息与其所消费的菜单食谱食品原料信息相连，形成一个信息库。到时候，运动员刷卡就餐，哪一环节出了问题，都能迅速查到，从而实现对运动员菜谱的精细化管理。
　　动物肝脏为什么不能上餐桌?在去年12月27日，国际奥委会宣布2008年北京奥运期间要进行4500例兴奋剂检查，这个数量比雅典的时候多了25％。
　　复杂而精致是中国菜的特点，而食品越复杂，可能的不安全因素就越多。国家兴奋剂检测中心杨树民教授就建议，动物肝脏、保健品等不应上奥运餐桌,以免给运动员尿检带来麻烦,因为药物残留一般都留在肝脏部位。
　　厨房如何反恐?奥运期间，所有奥运食品运输必须统一配置，须经安保部门、卫生防疫部门检验合格，指派专门司机、专门押运人员按照指定路线将食品运送到指定地点，押运人员必须始终坚守现场。同时，食品运输专用车辆必须安装GPS定位报警系统，车辆离开时必须签封，到达目的地才可以开封。这主要是防止有人在车辆中夹带爆炸物品进入警备区。据了解，目前，部分配送车辆已安装了这个装置。此外，奥运食品需要存放在专用的库房内，由专人保管。同时，仓库要配备必要的通信联络，包括仓库报警、图像监控、消防设施等技术安全防范的设备。而对食品进行加工时，必须在检验合格的场所，由经过挑选后取得合格证的人员加工。加工过程有专人监督、专人验收。奥运厨房将配备专人进行24小时值班守卫。
　　奥运快餐多少钱?等到北京奥运会的时候，每个场馆都将会配备3辆移动餐车，每辆车将配备15组冷藏柜，可以同时满足2000人用餐。而每盒快餐将包括两荤两素以及水果和汤，并且在一个星期之内都不重样，而这样一份快餐仅需要19元。运送快餐使用的是一个多功能的配餐车，它的内部集大功率微波隧道、GPS定位器、时间温度记录仪、温度检测仪等高科技手段于一身。在采购、加工食物的过程中，为了使食物保证新鲜，采用了冷链加工方法，在冷链生产方式下，产品的保质期长达15天。在加热的时候，配餐车上的微波隧道就会启动，可以在2分钟内对0℃至7℃的冷藏食品进行加热和杀菌，加热的盒饭温度最终会达到70℃以上。这样就保障了食物的色、香、味俱全。
　　本土餐饮有哪些禁忌?中国烹饪协会推荐食品和菜品规定：1．代表当地特色；2．原材料要好采购；3．不带药用作用；4．食材技术不能太高，要定量生产；5．不是祖传秘方。
　　餐饮经理要多少?根据2007年召开的23项测试赛，目前已经有23个场馆确定了自己的餐饮经理。但是这远远不够，北京奥运会期间，他们将负责95个场馆的经营服务，包括31个竞赛场馆、45个独立训练场馆、10个非竞赛场馆和7个交通场站，所以，届时需要的餐饮经理人数应该在50到60人。
　　奥运对它们说不首先一次性发泡塑料饭盒和塑料袋盛装食物严重影响我们的身体健康。青少年食品检验中心的专家提醒大家：当温度达到65℃时，一次性发泡塑料中的有害物质将渗入到食物中，对人的肝脏、肾脏及中枢神经系统等造成损害。必须使用的一次性餐盒应以可降解或可回收的材料制作。另外，一次性筷子也是最需要杜绝的。
　　奥运餐饮如何烹调?在大型运动会上服务过的主厨认为，北京奥运餐饮应该以炸、煎、烤食为主。炒的菜以少汤、少汁、少芡、少油为主，多数外国客人不爱吃带汤的东西，熘的、滑的、带汁的也不爱吃。
　　许多欧美人不喜欢热食，需要我们在供餐时做出调整，比如做拔丝苹果、香蕉，原料炸好后要先晾凉，分别放在盘子里，浇上蜜，拿上去；米饭应以炒饭为主，他们对蒸饭不感兴趣；调味上微辣、微甜、微咸。另外奥运器皿一定要检查合格，先进的设施一定要和餐饮实际相结合，经过实践的检验，才能万无一失。
　　（刘洋摘自《新体育》2008年第3期）
（作者：施剑松　陈　晨）