一粥一饭，当思来之不易

在这里，我想和大家分享三个小故事。
　　第一个故事是关于主食的。前些天，烹饪大师段誉给我做了他家乡河南的一种蒸菜，叫蒸槐花——槐花的花蕾，裹上面粉之后放在锅里蒸，蒸好后浇上蒜汁。我小时候，每年春天都能吃到这种东西。中国的很多美食都是有碳水化合物参与的，甚至很多被我们称作主食的东西都可以被加工成辅料，比方说红薯可以变成粉丝、烙饼可以变成炒饼。中国人在处理主食的时候可以说是用尽了心思。
　　在农耕文明的漫长历史进程中，有限的土地与不断增长的人口之间的矛盾不断加剧，这让中国人对主食特别尊重。中餐和西餐无论在世界观还是方法论上都难以沟通，也是出于这个原因。在西餐的菜单上，我们可以看到头盘、主菜、甜品；而在中餐的菜单上，我们看到的是主食、炒菜、汤。宴会就更是这样，在西餐宴会上所有的饮食是围绕着主菜展开的，而中餐宴会上每一道菜的评判标准只有一个——是否下饭。甚至可以说，下不下饭是衡量每一个中国“煮夫”“煮妇”做菜做得好不好的最重要的标准。所以我们说，民以食为天，民以主食为天。从这个意义上来说，珍惜粮食、不浪费，是绝大多数中国人与生俱来的一种特性。
　　第二个故事要讲因节俭而产生的美食。有一种特别普通的蔬菜，古称蕹，我们现在叫它空心菜。这是一種生长期极短、价格低廉却营养丰富的蔬菜，无论怎样烹制——炝炒、凉拌，都非常美味。一般的南方人家都喜欢做这道菜，而有些心思细腻的主妇会先把空心菜的叶子掐下来烹炒食用，再将空心菜的秆放在阴凉通风处。几天之后，秆发生了变化，从口感上说，它已经从清脆变成脆韧，将它和豆豉或者辣椒一起炒非常好吃。
　　大前年，扬州的一个组织，想申请“最大份炒饭”的吉尼斯世界纪录。他们做了四吨炒饭，后来因为保存不善，只好拿来喂猪或直接倒掉，纪录也被取消了。炒饭是一种家庭食物，它恰恰是中国人对剩饭的一种利用。在中国，无论是家庭主妇还是餐厅大厨，没有用新蒸的米饭去做炒饭的，要用隔夜的米饭。隔夜之后，米粒的外表紧缩、脱水，更加富有弹性，特别容易裹蘸料汁，这才是最好的美味。
　　其实不仅仅是炒饭，中国人在利用剩菜剩饭上花费了非常多的心思。比方说鱼类吃不完，用盐将它腌制成咸鱼，或者做成鱼酱；肉类吃不完，我们会将它做成腊肠，或者火腿；有些东西已经腐败了、臭了还舍不得扔，进而我们发现它生成了大量蛋白质，就像我故乡安徽的臭鳜鱼。
　　随着时光的流逝，这些因节俭而诞生的美食成了解密“舌尖上的中国”的重要密码。
　　第三个故事我要讲自己家里的事。我小时候生活在一个物资并不丰富的年代，那时逢年过节才能见到鸡鸭鱼肉。每次吃鱼，总是我和妹妹吃鱼肉，父亲吃鱼尾巴，母亲吃鱼头。后来时代变了，我们也长大了。现在，有的鱼头甚至卖得比鱼肉还贵。有一次家里聚会，我说了一句话把我母亲说伤心了。我说：“哎呀，以前你总霸占着鱼头不放，我们现在才知道鱼头这么好吃。”母亲伤心是有理由的，因为在当时，鱼头不是什么好吃食，鱼肉才是有营养的好东西。在我们的家庭饮食里，有很多下脚料完全是因为加上了充满爱心的烹饪，才让一个家庭在清贫中维系着温暖的幸福感。
　　很多简单的食材在中国厨师手中因饱含爱意而化腐朽为神奇，其中最典型的是动物的内脏。我常说，日本有花道、茶道，我们有“下水道”——动物下水。我们能把它们做成许多种美食，比方说红烧大肠、夫妻肺片。更有极致的，四川火锅几乎就是一个下水火锅：四川人不厌其烦地把牛的主动脉血管里那些咬不动的膜一层一层地撕掉，做成特别美味的黄喉；把牛的瓣胃反复地清洗，切成巴掌大的能够蘸满火锅所有香料的毛肚。我觉得，这些都是特别有中国意境的美味。
　　美食由三个因素组成，食材、工艺和人。其中最重要的是人，所以我经常说，人世间最好吃的是人情，最好的美味是人和人之间的爱和亲情。
　　现在，饥饿的年代已经离我们远去，但在地球人口仍在不断增加、环境日益变得脆弱的今日，我们更应该珍惜每一份食物，要学会知足、学会感恩。就像那句老话说的：但求方寸地，留与子孙耕。
　　（羡 除摘，刘 宏图）