时节须知

　　谈到时节，我突然觉得我们这个时代的食品离袁枚老先生的“随园”越来越远。这不仅是已经消失了的三月的鲥鱼、正在消亡的一边走一边啄虫子的鸡，而且是四季饮食的颠倒和杂乱无章，使得当代的许多年轻人根本不清楚番茄、黄瓜、茄子等蔬菜究竟应该在哪个时节成熟。

　　所以胡乱地吃，是我们这个时代的吃相。近三十年来，我越来越感觉到茄子和番茄有一种没有经过夏天灿烂阳光照耀的陌生的味道，在冬天偏离了辣的方向的青椒，以及冬天一脸铁青的四季豆和豇豆。那些正当季节的、耀眼的、曾经照亮过我们幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪儿了？我不止一次问自己，那些带有金黄色的太阳的味道哪儿去了？我越来越感到一股极其强大的反季节和转基因食品的力量，在推动着中国饮食朝“反味道”的方向前行。

　　记不清我从哪年开始，做番茄时加起了白醋，因为不这样就吃不出番茄的那种甘酸味道。关于番茄，在我的记忆里，它应该是红在七八月里的。与豆腐同煮，不仅番茄的鲜香味能浸透豆腐，还能把豆腐染红，顿时让你生津开胃。其实我是不太喜欢冬季的，因为我天生怕冷。不过一旦进入秋天，我还是盼着霜降快些到来，因为霜降之后我就可以生吃白萝卜了，那种脆、甜且多汁，是霜降之前的萝卜所没有的。这样可以一直吃到来年的春天，但清明节一过，萝卜就会因空花、味淡而不中吃了。

　　清明可以说是一个吃的分界线。从清明开始，上一年秋冬时节腌制的坛子菜，不管是盐菜、冬菜、大头菜还是鲊海椒、酸海椒，都会随着夏天的到来而得到充分的发酵。那种沁人心脾的乳酸香，似乎专门是为了三伏天到来时，搭配那碗粥、抚慰那只胃的。正如袁老先生所述：“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”

　　这些年来，让我感触最深的是每年开春椿芽菜的如期到来，这几乎成了我应季而食的唯一欣喜。每到这个时节，我会专门去农村收集心爱的土鸡蛋，以便“门当户对”地搭配我们的“椿芽妹妹”。所以我想，工业化养殖场的那些鸡蛋再怎么装，都不能匹配咱们乍暖还寒时的那一叶俏椿芽。我们的老祖宗孔子早就说过“不时不食”，即不到季节、不到时候，是不能拿出来吃的。反季节菜的味道和营养远远不如应季菜。我曾用自然生长的应季茄子与反季节的大棚茄子做过细致的口感比较，其味道相差甚远。

　　猪肉也是一样的，三个月出栏的猪，其肉质就远远不如七八个月或一年出栏的；喂生饲料长大的也远不如喂粮食长大的。去年与某网站美食频道的记者去浙江一生态猪场采访拍摄，一下车我就请猪场老总带我去看看猪的厨房。猪场老总当时非常惊讶地说：“猪怎么会有厨房呢？！我们把饲料拿去直接喂就是了。”我说你们不是说这是完全生态的猪吗？最好吃的猪肉，一定是把饲料（粮食）煮熟来喂的猪，所以养猪一定得有具备锅灶的厨房。

　　如今想要按一年四季的時序变化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一处世外桃源，闲养鸡鸭，按季节栽种农作物，再养上几头大肥猪。不过这也正是我想要过的美食生活，美食其实也是一种生活方式。

　　（欲何依摘自上海人民出版社《味的道》一书，乐 子图）