嘴上事最难禁

　　宋高宗南渡，皇家都是北方人，对南方的生活有点不太习惯。比如到了杭州，发现当地人特别爱吃烤田鸡。田鸡扒了皮那姿势，太像个人了，所以皇后就力挺高宗，发了一条禁令，不许吃田鸡。南方人吃这东西吃惯了，一下不让吃了，还真不适应，结果就是买卖转入地下。

　　黄公度被朝廷派到福建当领导，他也喜欢吃田鸡。有一天，他跟厨子说：“你到市场上买3斤坐鱼回来吃。”厨子就傻了，什么叫坐鱼啊？问了一大圈读书人，还真没人知道。后来就有人指点厨子：“你去问问州学的学录林执善先生，他学问大，可能知道。”厨子找到林先生请教，林先生说：“这是叫你买3斤田鸡。”

　　厨子还真把田鸡买回来了。黄公度一瞧，这是有高人指点啊，立马追问是谁说的。厨子道清原委，黄公度二话不说，就把林执善请来教馆了——在我家当先生吧。

　　嘴上事，最难禁，一禁还就禁出学问来了。阳奉阴违、偷梁换柱的多了去了。所以说，禁令不是办法，好办法也不在禁令上。

　　清朝最肥的差使是什么呢？河道总督。特别是负责治理江苏、安徽等地黄河、运河、淮河河道的南河河道总督，是肥差中的肥差。那时候不修高速公路也不修高铁，就修河道，有大把的拨款可以花。朝廷就怕决口啊，要钱给钱，要人给人，每年的经费能达到数百万两，真正用在工程上的，“十不及一”。剩下的呢？大吃大喝，招待费可劲儿造：“其余以供文武员弁之挥霍、大小衙门之应酬、过客游士之余润。”并且“凡饮食衣服车马玩好之类，莫不斗奇竞巧，务极奢侈”。

　　怎么个吃法呢？《庸盦笔记》中详细讲述了道光年间南河河道总督衙门的宴席：

　　就说豆腐吧，做一盘豆腐，需要几个月前就购齐材料、挑选工人，最后要做出20多种豆腐，花费数百两银子。

　　有个客人，吃到一半出去上厕所，到了后边，瞧见地上有几十头死猪，赶紧问厨子是怎么回事。厨子说，刚才上了盘猪肉啊，就是这些猪后背上的肉。原来，为了弄出这盘猪肉，他们要把很多头猪锁到一间密闭的房子中，然后让人拿着竹竿使劲打猪的后背。那些猪呼号奔跑，一直到被打死。据说这么做，猪全身的精华都会集中到后背上，“割而烹之，甘脆无比”。至于剩下的猪肉，全都扔了，不要了。一盘猪肉，得搭上几十头猪的命。

　　那个上厕所的客人听得目瞪口呆，不自觉地叹了口气，立刻遭到厨子耻笑：“哪儿来的穷措大（对穷人的蔑称）啊，没见过世面。我才来几个月，亲手打死几千头猪了，杀猪好比踩蚂蚁一样，这几十头算什么啊。”

　　吃鹅呢？把鹅赶到铁笼子里去，下面烧炭，“驱鹅践之”，鹅的精华就全到鹅掌上了，割去鹅掌，“全鹅可弃”。一席就需数十乃至上百只鹅。其实这招武则天的面首张易之已经用过，不新鲜，到了清朝又被发扬光大了。

　　吃驼峰，选健壮骆驼捆在柱子上，以开水浇驼峰，骆驼被浇死了，精华集于驼峰，全驼可弃。一席用三四峰骆驼。

　　吃鱼羹，要选活的大鲤鱼，倒悬在梁上，下面烧一盆开水，然后猛击鱼头，让鱼吐血。由于热水水汽蒸腾，鱼不停摇摆挣扎，血一丝一缕流下来，等血流尽，鱼也死了，全鱼可弃。死一条换一条，一盆鱼羹，要耗几十尾鱼。

　　当然，少不了还要吃猴头，那个残忍的法子大家都知道，就不再说了。这只不过是略举几例，一顿豪华宴会，往往要持续3天，不停上菜，所以河工宴客，客人们吃饱喝足就撤，再来一拨，从来没一个人能从开始坚持到最后。

　　当然除了吃以外，别的地方花钱也不含糊。年节之时，衙门里天天有戏，从黎明演到夜里，“观剧无人，演者自若”，就当是背景音乐了。有的人谁都不认识，弄到一张有点名头的官员的名片，拿着到河道总督衙门各署去，立刻就被奉为上宾。有各种补贴，夏天拿冰金，冬天拿炭金，过节还有节敬，十来天一次宴席。遇到汛期，大家争相去一线，去个三五天，回来就能拿一二百两银子的补贴。

　　就这么折腾着，没见治河有多大成效，决口反而愈加频繁，可愣是把南河总督府驻地清江浦（今淮安）给吃繁华了。

　　吃来吃去，最后规模越来越大，也就拦不住了。其实公款吃喝一项，最能体现行政系统的状态。清朝河工奢靡到变态，已经半公开化了，而且到处有空子可钻，这说明彼时的行政系统已经接近崩溃，没有官员再想做点正经事情了。

（作者：老猫 来源：《食品指南》2013年7月号）