珍贵的白米饭
“秋”这个字，仔细一看——原野上的禾谷火红了。而所谓的秋收，最重要的收成就是“五谷”。虽然说“神农氏尝百草种五谷”，但恐怕早已无人能说出原始的五谷为何。“五”是中国人天地五行秩序的识别系统，所谓“五谷”，从黄帝的“艺五种，抚万民”，到《诗经》中记载后稷获良种如禾麻菽麦，再到《周礼·天官》列出的麻黍稷麦豆……一直到《孟子·滕文公（上）》中提到“后稷教民稼穑，树艺五谷，五谷熟而民人育”，所指的五谷才被确定是稻黍稷麦菽。
稻米登场成为五谷之一，代表了古代农业技术的日渐成熟。农人都知道种稻不容易，比起黍稷麦菽麻都困难。一直到先秦时代，从《诗经》的各种记事中，我们会发现当时人们主食以黍稷菽为主，再加上今日不再当饭吃的麻籽（又叫火麻籽，是大麻的果实，曾入“五谷”为粮）与菰米（禾本科植物菰的果实）。
在粮食之中，稻一直因为稀有而视之尊贵，是适合神明吃的食物。用秋收入荷（“入荷“源自日语，即进货）的新米酿制的甘酒与清酒，也成为先民在秋分秋社大祭时祭拜社神、农神、土地公的祭酒。一碗白米上插一炷香，直到今日都还是神坛祭桌上的重要祭品。
稻米成为南方人的主食，在中国的历史上是很晚期之事。白米饭一直不是穷人的那一碗饭，穷人是以杂粮为食的，即使在日本人统治台湾的期间到台湾光复初期，吃蕃薯签（将蕃薯刨成签状，晒干储备起来的食物）都比吃米饭普及。白米饭的珍贵，也可以从不少民谚中显现，像“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”、“米粒吃不净，脸上长麻子”。
台湾吃的稻米，最早的品种是由先人从闽南带来的，到荷兰人据台期间，已成退化的品种。为了改良品种，荷兰人从东南亚引进了如今我们称之为“在来米”（Indica Rice，秈稻）的品种。在来米是热带、亚热带地区的米种，米心的淀粉质较少，米粒较松、口感较脆，口味也不那么甘甜。这种米和今日泰国的香米较接近，和台湾、闽南的气候风土也较相合。
但对主要来自温带气候的日本人而言，在来米却粗松难以下口，他们喜欢的米，要像新潟越光米那样黏软的米才好。因此日本人治台后，就在气候较似温带风土的阳明山竹子湖山区培育种植了今日著名的台湾“蓬莱米”（粳稻的亚种）。蓬莱米的米粒黏性高，口感软而甜，和中国大陆江浙一带的稻米较相似，古代有名的浙江嘉兴米就以米粒黏甜著称。
只有“人等饭”、没有“饭等人”
品尝米食，最极致的上品，当然就是直接由米粒炊煮蒸熟的那一碗白饭。煮饭的学问大，先谈选米——上品的米当然是一年一收的米，口味丰厚，历经完整的春耕夏长秋收的天地节气循环。淘米要先醒米，就跟醒酒一样，老米需要较长的时间醒，冬天要的时间也比夏天长，至于新米则跟新酒一样不可醒太久，否则米香容易流失。
煮饭不管是用先民的釜（如日本人今日用的土锅）或甑，都是用直火把饭炊熟，现代讲究吃饭的人仍然认为用柴火蒸饭比电饭锅煮饭好吃。日本人迄今仍很看重吃饭这件事，因此米饭就等同食事的代表，而茶怀石料理中左下角那一碗白米饭，就象征天地初心。
在日本食肆中，煮饭这件事常常由老板娘负责，就像古代神官一样，供饭者要执事庄严，没有3年工夫学不好煮饭。3年时间学什么？从选米（包括判断米种、米谷、米铺的好坏）、淘米（判断天气的温度与湿度）、加水生火添柴以及做人处事等等通通要学，煮饭往往是厨子练修养的生活道场。
白饭蒸煮好了，越早吃越好吃，所谓只有“人等饭”、没有“饭等人”这件事。因此小锅现煮的饭当然比大锅饭好吃，之所以用大锅饭形容“粗陋之食”即源于此理。早年人们一天要煮3次饭也是这个道理，哪有像今日煮一顿饭，回蒸一整天或两三天都用微波炉加温的马马虎虎。
米饭适宜回蒸的只有糯米，否则饭冷了就只能炒饭吃。炒饭倒是一定要用冷饭，而且用较松脆的在来米饭更适合。炒饭宜用长筷搅，不宜用锅铲压挤，才能炒得粒粒分明而不碎、米心透熟、松脆可口。
热饭并非随手可得的。上海人爱吃的汤泡饭和日本人讲究的茶泡饭，就是信手拈来的米食杰作，加热汤热茶就可以让饭复活成一朵盛开的花。尤其日本人食茶泡饭，不只有止饥之用，还成了简朴生活之道的象征。
至于稀饭，反而不能用冷饭加水继续煮，考究的粥，得用生米滚成热粥。潮州人的白粥要“米多、水少、猛火、粒舀”（“粒舀”：米煮透后即停火起锅）；台湾人的咸粥也讲究汤清饭明，也不宜用冷饭加肉汤煮成浊糊糊。
卤肉饭
1、卤肉要好吃，必须肥瘦均有，选猪后腿肉混和五花肉（有时还会加入猪后颈肉）。先以大块肉下热水锅，汆烫至7分熟捞起，再将烫好的猪肉切成3公分的小丁。
2、起油锅，用葱白、红葱头、冬虾爆香后炒香肉丁，再加米酒、糖、酱油、高汤以小火焖煮，肉燥越焖越香，以陈年老肉燥做底熬新肉燥更佳。
3、做卤肉饭的米饭，是以在来米添加糯米（口感既松脆又黏甜），最好是用大锅煮饭，要先泡米两三小时后，也可用蓬莱米取代。
4、白米饭煮好后，添进宽口的饭碗中，上置肉燥再加一两片嫩姜片或黄萝卜片。
五花八门的南方米食
台湾人早期吃的米都是在来米，也因此台湾古早味的米食多半都是由在来米制成。一碗饭两碗粥三碗粿，可见丰富的米食可以养活更多人。此外，米食还可善用旧米。新米因米香足，口感鲜甜，吃起来最好吃，但一年中新米入荷的时间不过短短两个月，再碰上饥年就需有仓储2～3年的老米渡灾。老米不香，但因淀粉质沉淀，米的延展性较佳，反而更适合做各式各样的米食。
像闽台人的各种粿（意为米粉、米食），就是用1～2年的在来米打成的粿团或米浆，可分别依器具形制做成米苔目、鐤边锉、菜头粿、甜粿、客家粄条，等等。
早期的米苔目都是用纯在来米制成，不会加地瓜粉或太白粉。用竹板制的器具为“耛”，可制成4～5公分眼睛状的米苔“目”，不像今天的米苔目都用机器制成20～30公分的条索状。
手工米苔目不易保存，要当天做当天吃，米苔目口感佳，甜咸两相宜，像我记忆中的童年，夏天的早上去市场喝一碗透心凉的绿豆米苔目冰，冬天的早餐就在同一摊家吃韭菜豆芽肉燥米苔目汤。
我很爱吃碗粿。碗粿用的是在来米浆，要选一年半左右的在来米，先制成粿团蒸热再打成米浆，这样制成的碗粿，吃来不容易胀气。台湾南部人爱吃的碗粿要在米浆中加肉燥，蒸出来是褐色的，不必加酱油膏料就够味；北部人爱吃的却是只加了萝卜干的白色碗粿，当然要蘸自制的酱油膏料才好吃。
即便是常见的米饭，也可变出丰富的米食。如白米饭加卤肉燥，就成了台湾小吃中的名食卤肉饭了。此外，用长糯米蒸出来的筒仔米糕以及用圆糯米炒出来的油饭，也成为过年喜庆的祭典米食。而端午节吃的粽子，南部粽是用生的长糯米水煮，北部粽则用圆糯米拌炒再蒸，也从祭典米食变成一年四季一天早晚的加餐米食。南部人早餐吃花生菜粽配味噌汤，台北人宵夜吃烧肉粽配萝卜清汤，就有太平时代的足食之感。可见，时至今日，米食已经进化到成为点心的时代了。早期先民社会因米贵重，直接吃白米饭的机会较少，所以变着法子创造出丰富的米食文化，成为留给后人的礼物，让我们能在今天享用到多姿多彩的米食风景。
米苔目汤
1、好的米苔目汤，食材很简单，最重要的是要准备好高汤。台式汤头，讲究的话，可用3种猪骨（猪大骨、猪边骨、猪小排）熬，要用中火慢熬7～8小时，不可用大火沸汤（汤底容易混浊）。煮高汤时要不时扬弃血水，高汤做好后，只加盐调味，不可加味精。高汤还可过滤，留下澄清的汤底。
2、买品质好、手工制的米苔目条，煮热水，汆烫米苔目2～3分钟即可。
3、汆烫少量豆芽菜、韮菜。
4、将米苔目、豆芽菜、韮菜放置碗中，加入热腾腾的高汤。
5、如有油葱酥（红葱头油爆成酥）或肉燥，可加入少量增味。
韩良露
热爱饮食、旅行、占星学、电影、文学等等的全方位生活家。写作范围广泛，代表作有《狗日子，猫时间》、《微醺之恋》、《美味之恋》、《双唇的旅行》等18本书。曾旅行60余国，近年来定居台北，演讲、写作、主持广播节目、亦担任《南村落》饮食文化空间的总监。