蔬菜牛肉浓汤是烹饪史上的模范生，它总是看上去不带任何缺点地出现在任何地方，并且努力做到不引起任何偏见。这道经典的法国家常菜，pot-au-feu，可以直译为火钵，因为这道菜的最初构想与钵子有关。
欧仁·拉比什的作品中，有一个独幕轻喜剧叫做《围着我的锅子转》，1859年11月9日首次上演，之后，这个无聊的故事马上被大家忘得一干二净，但是其中的那顿饭却被大家记忆了下来——那是巴黎一个典型布尔乔亚家庭的晚餐，内容是“蔬菜牛肉浓汤、小牛排、子鸡、白切肉、杏仁蛋糕”。蔬菜牛肉浓汤在这个菜单中起了点睛之笔的作用，凸显出那个年代浓浓的布尔乔亚情调，却也受到了后来营养学家最大的攻击。“营养失衡，肉类偏多，真是难以想象，竟然连一碗汤，都是以大块的肉作为主角的。”此菜单一下子就被批判为了男士们罹患痛风和尿毒症的源头。
尽管如此，在十九世纪的人们眼中，蔬菜牛肉浓汤仍是最佳的营养平衡，并且是再完美不过的食物，需要精心去烹调。从当时的供给来看，普通人家想吃一顿肉菜已经不是什么难事，比较艰难的则是怎样变着法儿把肉菜做得新鲜美味，并且大家都挖空心思地找一些事情来“庆祝”，而“庆祝”的方法之一，便是大吃大喝一顿。就像左拉的《小酒馆》中的女主人公热尔维丝那样，当生日来临的时候，意味着可以尽情饕餮一餐了。“在肉菜之前，是蔬菜牛肉浓汤不是？”热尔维丝小声问道，“一碗汤，一小块白切肉，那总是不错的。”而她说的肉菜则是“神圣三部曲”——白汁小牛肉、猪脊骨肉、烤鹅。当时几乎每一桌宴席上都会出现这三种让人看了心眼都堵得慌的大肉，并且在这三道肉菜之前的，则是永恒的，一成不变的蔬菜牛肉浓汤！
接下来的篇幅中，描写了热尔维丝“去找一点洋葱下蔬菜牛肉浓汤”。当代的读者可能会有些不解，因为加洋葱并不是为了汤的味道变得更好，而是一种古老而落后的烹饪着色方法。当时的所有烹饪书籍都是这样援引了名厨卡莱姆的话以教会人们如何加重肉汤的颜色的——“洋葱能让你的浓汤看上去颜色更丰润，就算是微寒人家，也可以用这种方法为自家的餐桌增色不少。”
1818年至1910年的《城乡女厨师》中记载了最为细密的蔬菜牛肉浓汤的做法：“从学者们就蔬菜牛肉浓汤的做法发表的各种意见，我们可以得出结论，家庭主妇的实践，是与他们的研究完全一致的。女人们通过实践，找到了最容易成功的方法。”在用肉方面，主妇们认为，除了小牛肉之外，牛的大腿肉、大腿内侧肉、臀肉、甚至肩胛肉，都可以熬出一锅好汤。而小牛肉比较不适合的原因是“那比较清淡，更适合给病人吃”。配料方面，经典的组合是红白萝卜、香芹、旱芹、韭葱、洋芫妥根、一片桂叶、几枚丁香花苞、几枚蒜头、少许洋葱或焦糖用来着色。在烹饪方面，也有着很严格的要求：“除了肉要适量和优质之外，做一锅好汤的要诀，还有火功。要保持文火慢熬，不要停火，总共要五六个钟头，才能让汤的质地完美。肉与水的比例应该是三比四，三磅肉兑四升水。而全部的蔬菜牛肉浓汤做好之后，要立即将滚开的汤汁浇在汤盘里的面包片上，然后将汁滤出。千万不要把面包片与肉汤混煮，因为这样会扯走汤的鲜味。如果不是重大场合，也可以将韭葱和洋芫妥根等香料装在盘子里上桌。”
蔬菜牛肉浓汤得以如此流行，并且在我们的时代成为一道经典菜，而在十八世纪的各类烹饪书中，却还没有人提到它。1767年的《烹饪袖珍辞典》中，第一次出现了“原汁肉汤”这道菜的做法，看上去跟后来的蔬菜牛肉浓汤很像，但一直到路易十八时代，它还是只被叫做“原汁肉汤”。真正的pot-au-feu起源于王政复辟，流行起来之后，立即被法国人认为是一道原汁原味的法国家常菜。而蔬菜牛肉浓汤的胜利不仅仅体现为，它成了一道进入千万个法国普通家庭的大众菜肴，它更是一道受到小说家和剧作家青睐的文学菜。通过各种印刷品，蔬菜牛肉浓汤成了最有代表性的布尔乔亚专属菜，因为它浓缩了布尔乔亚饮食生活的精髓。至于我自己，我最喜欢用的肉汤是利埃比格汤，这是在世纪初，一位叫做利埃比格的男爵发明的肉汤。”
蔬菜牛肉浓汤的现当代做法：
原料：（8人份）
肉：1千克牛排骨，切成4份；1.5千克牛肩胛肉；1.5千克牛腿肉；8块牛骨髓，切成5厘米厚度
蔬菜：1千克胡萝卜；400克甘蓝；300克白萝卜；1千克葱；1个洋葱，3颗丁香；1小把芹菜
调味：4块糖、粗盐、粗胡椒粉、海盐、紫色芥末酱
步骤：
1、注半锅水，洒上粗盐（5升水50克）和胡椒粉8克，煮沸后先放牛排骨，10分钟后再放胡萝卜（整根），甘蓝（切成大块），葱，洋葱，10分钟后再陆续添加白萝卜和葱。注意要时不时地拂去汤表面的泡沫，煮上50分钟；
2、另取一只平底锅，洒上糖，再从汤锅里舀一小勺汤，熬成糖浆，再倒回汤锅给汤上色；
3、第一阶段烹煮接近尾声时，添加肩胛肉和腿肉，小火煮上2个小时；（记得不时拂去泡沫）
4、还剩30分钟的时候，把牛脊髓准备好。为防止脊髓滑出来，骨头两块可以塞上2块生萝卜圆片，然后拿细线把两端缠起来放入锅中，盖上盖子继续煮半个小时。
5、取一个大的中空的盘子，把蔬菜按颜色搭配摆放在盘周边，肉盛在中央。另取一个圆盘，盛牛脊髓，取出塞在两端的萝卜，浇上汤汁。桌上摆好各种调味品。