谈到当代美国高级餐馆，爱丽斯·华特斯的名字不能不提。加州伯克利是个美国闹革命的地方，她在那里也闹了一场革命，不过是美食烹饪革命，其实听来当然也不过是讲“鲜”……能用当地现产的原料就用当地现产的原料，最好餐馆有自己的菜园农场什么的，按时令定菜谱。所以华特斯的餐馆只能跑到伯克利去吃，不用担心它像麦当劳一样开到中国来。
看到世家出身的食家唐鲁孙的一篇文章，谈到北京的一道大众菜——鸡丝拉皮。旧时的北京，山东菜馆里都是自己做的，鸡丝、芥末都有讲究。他还特别提到那时讲究到尼姑庵三圣庵吃素菜，我们这一代是连三圣庵的名字都没有听说过了。那里的粉皮当然也是自己做的，小磨香油、青酱、高醋也都是庵里磨研酿造，跟现在华特斯的餐馆主张一样。
故而，中国普通人那种每天上菜场买菜而非上超市的生活方式，在美国倒算是高档生活了。可是在中国呢，超市才是现代生活的象征，孰是孰非，皆看个人的生活主张了。加州餐馆自己可以种菜，纽约这地方呢，有个定期菜市，在14街，是农民开着卡车来卖蔬果，很多纽约人会去那里买东西，14街附近的名餐馆也特别多，因为大厨可以亲自去菜市场转，转到什么新鲜蔬菜，那天晚上就做什么特殊菜。其实，这也是从法国大厨那里学来的，因为法国人也像中国人一样，喜欢到菜市场买新鲜菜。
曾在苏州住了一阵，赶上杨梅时节，得以日日大啖杨梅，不亦快哉！不知怎么就想到了爱丽斯·华特斯，唉，这位美国名厨恐怕听都没听说过杨梅吧。不要说在美国，在中国不在杨梅产地都难吃到。杨梅是最娇气的水果，早上摘出来，晚上吃都差些了。《纽约客》上有过一篇文章，讲加州有个“果探”，挖掘世界各地一些美国人没吃过的水果，引进到美国市场。在美国想起杨梅，可是想想怎么引进啊？就算中国人果摊卖各种各样的中国水果，荔枝龙眼的都不缺，可是没见过杨梅。也只好等着再去苏州了。那年去苏州是因为有个朋友在那里做事，她手下一职员原来是太湖东山小岛上种碧螺春的世家出身，茶园里兼植果树，从家里回来，带回我们向其父订购的茶叶，并兼杨梅一篓。啊啊，我和我的朋友都想跟她父亲换位置，去划划船、种种树。
我们讲到“鲜”，我的朋友说，你吃过现杀的猪肉吗？吃了你会知道以前你吃过的猪肉都不叫猪肉。这个我信。我妹妹也说过她实习下乡时，喝到的小米粥如何之“小米粥”。我最讨厌不懂吃羊肉的人讲羊肉膻。你吃到的羊肉不够新鲜，所以才会膻——新鲜的羊肉是不会膻的，就像新鲜的鱼是不腥的一样。否则鲜字是怎么来的？子曰食不厌精脍不厌细，其实原料极鲜的时候，过于精细反而破坏原味，倒不如天然些好。
日本的荞麦面就是饭馆里新鲜荞麦现和现切，新鲜的面沸水一过就熟，上得桌来不多加佐料，吃的就是荞麦的清香。意大利面条也是如此，好的餐馆都是要现做，吃到新鲜面味才是上乘，有一种只用橄榄油爆大蒜略加盐，做出的汁浇到面上，面只要新鲜就比什么复杂的汁都来得好。也记得上大学时一个镇江同学家里是铁路上的，给她用水桶装着捎来一条鳜鱼，她把鱼头拿来与我们分享，不过是到食堂后院偷了棵葱加进去，宿舍电炉上一煮，汤之鲜美，永志难忘。
芦笋之中式炒
中餐做芦笋一般也是快炒，但因为芦笋鲜嫩，所以无需切段，整根就可以吃，并且摆盘好看，比如下面这个做法——
鲜芦笋洗净，根部位切除，沸水中略抄，闭火，从水中捞出，并排放烤盘中，撒橄榄油、盐，放入350度烤箱，烤5分钟取出。鲜亮绿色，在白长盘中摆好，就大功告成了！喜欢蒜味的也可以加些蒜末一起烤。简便聚会，可以用手拿着吃东西的场合，那就用手拿着一根吃，也可以啊。
2008年在杭州偶过知味观，见门口竖个牌子，写了几道时令菜，其中有鲜菱角数种，于是上得楼去，吃了一个鲜菱角炒百合，那也真算死而无憾。
想想第一菱角不鲜干脆不要做。第二不管是自己种的也好，早市买的也好，反正只要鲜，菱角切两段，百合自然有瓣，加油大火急炒，加微盐，几滴醋，不要加任何其他作料，调出菱角百合自然鲜味既成。不过，一切，要再等某一个西湖六月天了。
说到尝鲜，中国人尝鲜的种类多得说不过来。其实西方人也讲究蔬菜的鲜，尤其是地中海饮食，更重视原汁原味。青菜沙拉，滴些醋油汁，如果菜蔬不鲜，就大打折扣。
而西方人讲鲜，给我印象最深的是普鲁斯特笔下的芦笋。
他在《斯旺的爱情》中写道：“最使我悦目赏心的是那堆芦笋，从头到脚浸透了海青、桃红两色，上端的穗条一丝丝有如染上了浅紫和碧蓝，往下则好似彩虹递变，色层分明，直达污泥犹存的根部；这显然不是土壤之功，我觉得这些天成的光色恰恰泄露了一群狡黠的精灵的作为，仿佛是它们乐于化作菜蔬，好让人们透过这些厚实而可口的肉质伪装，从犹如曙光初现、彩虹渐显、暮霭覆天之时的光色转换中，瞥见它们可贵的本质。”
最近在读《当下的力量》，它的道理很多其实都来自佛教，但是经由作者深入浅出的阐述，道理更加明白通透，在西方引来大量读者也是可想而知的。其实，普鲁斯特先生对于鲜芦笋的那一番细微的体验，其实就是活在当下的一个美好的例证。
芦笋有绿芦笋，紫芦笋，白芦笋。但是对于普鲁斯特来说，细微的末梢的深蓝，浅粉，淡紫，天蓝所带来的乐趣，岂能以笼统一个字就打发了的？《追忆逝水年华》中提到芦笋的地方还很多，跟马德琳小蛋糕一样是启动他往事追忆的钥匙。
春天一到，中国人忙着尝春韭，吃春笋，并且有“青蒿黄韭试春盘”的说法。对于西方人来说，象征春天来临的菜就首推芦笋了——庆祝春天的复活节的餐桌上，芦笋是肯定少不了的。春回大地时节破土而出的食物，带来春意与新鲜。固然像很多蔬菜一样，芦笋也一年四季可以买到，但是它还是意味着春天。
芦笋之西式烤
中式是取清淡吃法，而西式是多加些味的。在平底盘中加橄榄油，加入切碎的火腿肉，炒出香味，加芦笋（仍是不切的），略搅，至颜色变鲜绿，停火，放入烤盘，加一些奶酪末，花椒末，放入烤箱，也是几分钟取出。
在烤之前一定要先煮一下或过下油，否则会太干。经过煮烤两道工序，芦笋既能保鲜又有油香，放在盘中也很漂亮。说是两道工序其实都很快很简单，所以是很适合开派对时做的菜。
在美国的时候，常常抱怨那里的青菜品种少，芦笋于是成为经常性的选择，并且对于在西菜中，它被称为“菜中之王”也慢慢理解了。最早爱上芦笋的是罗马人，罗马皇帝为了享受它的新鲜，有专门的车马队负责把泰伯河畔种植的芦笋运往宫中，并且在冬天派快马车送到阿尔卑斯山上去冷冻！可谓“一骑红尘帝王笑，无人知是芦笋来”了。当年奥古斯丁皇帝对于部下行动迅速的指示是“比烹调芦笋还要快”。这跟我们吃春韭，“韭菜十八炒”，快炒起锅原来都是一样的啊。